A Gallipoli, tra il fermento di Corso Roma e la luce che accompagna il mare fino a tarda sera, Lievita72 continua a raccontare una visione contemporanea della pizza fatta di tecnica, cultura gastronomica e continua evoluzione. Un progetto nato quasi dieci anni fa dall’intuizione del 33enne Michel Greco, oggi considerato tra i volti più interessanti della nuova generazione di pizzaioli salentini.
Greco ha del napoletano il temperamento verace che coniuga con la sensibilità inquieta di chi non smette mai di curiosare. Pizzaiolo di mestiere, ma chef nell’anima, affamato di conoscenza. Per lui l’impasto non è soltanto materia viva, ma uno spazio creativo attraverso cui evocare memoria, emozione e racconto.
È proprio questa tensione costante verso la ricerca ad aver reso Lievita72 una delle insegne più dinamiche del territorio. Qui la pizza contemporanea prende forma attraverso impasti ad alta idratazione realizzati con farine tipo 1 e tipo 0, germe di grano, macinazione a pietra e prefermento di biga, per un risultato che esalta leggerezza, profondità aromatica e grandi alveolature. Nulla è lasciato al caso: ogni elemento nasce dal desiderio di educare il palato alla qualità e alla scoperta, senza rincorrere inutili eccessi creativi. Il marchio campeggia anche sulle bottiglie dell'acqua.
Chiarisco subito che la sera in ossequio al mantra: colazione principesca, pranzo da borghese e cena da mendicante, non amo esagerare. L'appuntamento era per le 20.00, e sono arrivato puntuale. L'invito riguardava una speciale cena degustazione dedicata a Blackery, la nuova miscela firmata Molino Dallagiovanna. (Fare farina è nel dna dell'azienda gestita dalla famiglia Dallagiovanna dal 1832. Oggi la "Passione si tramanda, di generazione in generazione", i mugnai migliori vengono premiati ancora oggi con un chicco d'oro). Un impegno che ha fatto di Gragnano Trebbiense in Provincia di Piacenza, il cuore della produzione del grano tenero italiano: la “Wheat Valley”. Molino Dallagiovanna produce oltre 450 farine, approvate dalle principali certificazioni di qualità e lavorate con i migliori metodi produttivi.
L'impegno dell'azienda ha realizzato un progetto che trasforma il nero in linguaggio gastronomico grazie all’incontro tra grani selezionati e cacao, capaci di conferire agli impasti un colore intenso e un profilo aromatico inedito.
Più che una semplice presentazione, la serata è stata una esplorazione geografica, un viaggio sensoriale costruito tra cucina, panificazione e pizza contemporanea, dove tecnica e contaminazioni internazionali si sono intrecciate con eleganza.
Ad aprire il percorso, un Crostone di Pan Bauletto Blackery con alici del Cantabrico, burro montato e gel di yuzu giapponese: un assaggio che già raccontava l’anima cosmopolita del progetto. Lo yuzu, infatti, arriva direttamente dal Giappone grazie a un giovane professionista di Hiroshima, oggi in stage da Lievita72 prima di inaugurare la propria futura pizzeria a Osaka.
A rendere il momento ancora più autentico è stato proprio il suo intervento nel corso della serata. Con discrezione si è avvicinato ai tavoli e, in un italiano sorprendentemente fluido, ha letto un breve messaggio di ringraziamento rivolto agli ospiti presenti. Un momento semplice ma profondamente umano, che ha restituito il senso più vero dell’esperienza vissuta: dedizione, spirito di sacrificio e rispetto. Qualità che trasparivano nei suoi modi misurati e nello sguardo attento di chi attraversa il mondo per imparare un mestiere e assorbirne cultura, disciplina e identità.
La degustazione è proseguita con una Frittatina di Pasta in cui besciamella e panatura erano entrambe realizzate con Blackery, arricchita da tartufo e fondi di salumi.
Successivamente ci è stato servito un Mini Bun dalla forte impronta internazionale: pancetta cotta a bassa temperatura, mirin (Una sorta di inebriante sakè dolce n.d.r.), salsa di soia, salsa di ostriche, cocomero e senape al miele in un equilibrio inatteso tra dolcezza, umami e freschezza.
La miscela Blackery ha poi trovato la sua massima espressione nel mondo pizza attraverso due interpretazioni profondamente diverse. Da una parte la Pizza Pugliese, croccante e sottile, ispirata alla romana e valorizzata da tre lavorazioni differenti di pomodoro; dall’altra una Napoletana contemporanea con pesto di aglio orsino, paté di olive nere e ’nduja di Spilinga, dove il carattere deciso dell’impasto dialogava armoniosamente con ingredienti intensi ma perfettamente bilanciati.
Il finale ha abbandonato definitivamente ogni schema convenzionale. Prima un finto maritozzo salato con gelato al parmigiano, miele, pepe e tartufo;
poi un dessert soffice e avvolgente costruito attorno a un impasto al cacao con ganache al cioccolato fondente e panna.
Un epilogo coerente con l’intera esperienza: sorprendere senza eccessi, emozionare senza perdere identità. Ad accompagnare il viaggio nel gusto le bollecine (Che ho gradito molto) e il rosè.
Durante la serata, alla presenza di numerosi giornalisti e professionisti del settore (Tra questi Carlo Amatori, appassionato gourmet, e Fabio Mollica direttore del magazine Amazing Puglia), Michel Greco ha raccontato anche il recente viaggio in Giappone, esperienza che ha ampliato ulteriormente il suo immaginario gastronomico e che influenzerà i prossimi sviluppi di Lievita72.
Oggi il locale raggiunge fino a 450 coperti nei giorni di massima affluenza e può contare su una brigata composta da 21 collaboratori. Numeri importanti, certo, ma che da soli non bastano a spiegare la forza di un progetto che continua a crescere senza perdere autenticità. Perché da Lievita72 la pizza resta soprattutto questo: un gesto contemporaneo capace di trasformare tecnica, territorio e visione in esperienza. A proposito, ho degustato il percorso fino alla fine, ne ho apprezzato sapori e leggerezza. Infine una nota sul servizio, ho gradito lo zelo del personale, "Se non c’è l’amore, - affermava Haruki Murakami - il mondo è come il vento che soffia fuori dalla finestra. Non lo si può sentire sulle mani, non se ne percepisce l’odore".
Marco Marinaci
